Jéroboam, impérial, Bouteilles, Dictionnaire

Propriété Château de MAUVES, Grand vin de Bordeaux , Graves, Gironde, Aquitaine)

Acescence :
Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide.

A.O.C. :

Appellation d'Origine Contrôlée. Créées en 1935 et gérées par les professionnels dans le cadre de l'I.N.A.O, les Appellations d'Origine Contrôlée garantissent une origine, une authenticité et une qualité au consommateur.

Acidité volatile :
Composés d'acides pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre.

Agrément :
Procédure obligatoire pour les vignerons, mise en place par l'Institut National des Appellations d'Origine et qui permet tous les ans de délivrer l'A.O.C. aux vins présentés.

Alcool :
Composant majeur du vin juste après l'eau, l'alcool provient de la fermentation des sucres par les levures.

Ampélographie :
Science de la description des espèces de vigne.

Anthocyanes :
Pigments d'un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges.

Arôme :
Composés volatils d'un vin perçus par l'odorat.

Assemblage :
Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage.

Astringence :
Apreté en bouche, rencontrée avec un vin tannique.

Bâtonnage :
Remise en suspension des lies fines de fermentation du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve.

Baie :
Nom scientifique donné au grain du raisin.

Ban des vendanges :
Date à partir de laquelle les vendanges peuvent débuter. Elle est décidée par les professionnels dans le cadre du syndicat viticole en fonction de la maturité observée dans les vignes.

Bonde :
Pièce tronconique en bois, en caoutchouc, en verre ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice de remplissage des tonneaux et des fûts.

Bourru :
Se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.

Claret :
Ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.

Chaptalisation :
Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,860 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré.

Collage :
Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.

Col :
partie supérieure et cylindrique de la bouteille.

Cuvée :
Vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

Débourbage :
Étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

Décanter :
Concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d"origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent.

Dépôt :
Particules solides qui se déposent au fond des bouteilles.Il s'agit d'un processus normal pour le vin rouge, dont certains composants deviennent insolubles au vieillissement, ou pour le vin blanc, dont le dépôt cristallin (bitartrate de potassium) peut provenir d'une exposition au froid. Mais certains dépôt légers, qui rendent le vin trouble lorsqu'on manipule la bouteille, peuvent être dus à une maladie du vin.

Détartrage :
Opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Élevage sur lies :
Méthode de conservation des vins consistant à ne pas débarrasser de leurs lies( très fines) pendant le début de leur vieillissement.

Extraction :
Action d'extraire les différents arômes et tanins contenus dans les baies de raisin.

Extrait sec :
Ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec. L'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin.

Fermentation Alcoolique :
La fermentation alcoolique est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures.
La fermentation est due à l’action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe). Il existe deux types de fermentation :1) alcoolique (ou levurienne) :2) malolactique (ou bactérienne).

Fermentation malolactique :
Transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

Filtration :
Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

Levures :
Micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique. Un litre de mout en fermentation dégage 33 litre de gaz carbonique

Lie :
Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve et que le vigneron retire au moment des soutirages.

Glycérine :
Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Macération carbonique :
Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

Malo lactique :
Voir fermentation malolactique.

Marc :
Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin.

Méchage :
Opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'une barrique..

Moût :
Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

Oenologie :
Science du vin, de sa vinification et de son élevage.

Oenophile :
Personne qui aime le vin, cherche à le connaître.

Organoleptique :
L'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.

Ouillage :
Opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser l'évaporation.

Pigeage :
Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide(moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Polyphénols :
Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones (pigments colorants) et les tannins.

Primeur (vin de) :
Terme appliqué à certains vins seulement ayant une indication géographique (A.O.C., V.D.Q.S., Vins de Pays).Les A.O.C. ont le droit de sortir des chais, le 3ème jeudi de novembre, avec mention du millésime. A compter du 31 janvier suivant, elles ne peuvent plus bénéficier de ce vocable. Les V.D.Q.S. peuvent sortir des chais le 1° décembre et les Vins de Pays le 3ème jeudi d'octobre, avec la mention "primeur" obligatoire et la date de l'élaboration.

Rebêche :
Dernier jus de pressurage des raisins, ne pouvant bénéficier d'une quelconque l'appellation, donnant des vins de mauvaise qualité destinés dans la très grande majorité des cas à être distillés.

Saignée :
Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

Soutirage :
Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.

Tonne :
Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

Trie :
Trie (au féminin) ne s'utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

Turbidité :
état du vin encore chargé de ses impuretés.

V.D.N. :
Vin Doux Naturel.

Vin de goutte :
Vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier avec modération (loi Evin)